Stage macarons du 04/11/06 ou Comment devenir la future reine du macaron !!

Alors comme promis, voici le compte rendu de mon stage macarons.

Je l'ai donc effectué au Grenier à pain (Place d'Italie - Paris 13ème) créé par Michel Galloyer.

(cliquer sur la photo)

Le patissier qui nous a accueilli était très sympa (normal c'était un auvergnat - non je ne suis pas d'origine auvergnate je vous jure...).
Le cours était composé de 8 personnes (femmes exclusivement) et l'ambiance était très sympa.. on a pu poser toutes les questions qu'on voulait ... on a pu voir plein de produits, avoir plein de "secrets" de fabrication, et voir les gestes d'un pro... le chef nous a donné beaucoup de détails quand aux produits à ajouter et qui peuvent participer à la conservation etc ...
Donc je ne regrette pas et j'ai hâte de participer de nouveau à un cours de cuisine de ce style!
*Je vous conseille aussi cette boulangerie qui fait encore tout de manière artisanale, et qui a donc des pains et patisseries vraiment belles et jolies à regarder!

Pour les explications, ba oui je vais pas vous laisser sans vous donner la recette quand même!
Le chef nous a expliqué une recette assez facile à effectuer à la maison...parce que c'est quand même ça qui est important dans les cours .. pouvoir le refaire chez soi!

Recette du macaron Gerbet (pour une soizantaine de petits macarons)

- la meringue:
* 280g de blancs d'oeufs (sachant qu'1 blancs = 30g)
* 250g de sucre semoule
* 1pincée de sel (pour raffermir les blancs)
* 1 càc de jus de citron (pour les blanchir)

- la partie sèche:
* 350g de poudre d'amande très fine (la passer au tamis la veille)
* 450g de sucre glace

- la ganache au chocolat:
* 325g de couverture noir ou autre (choco à 70% de cacao)
* 300g de crème liquide
* 90g de beurre (à multiplier par 2 si vous voulez une ganache grasse)

Ce sont les bases pour confectionner un macaron avec une ganache au chocolat mais biensûr on peut ajouter des ingrédients ou les remplacer; Le chocolat peut devenir du café ou de la pistache.. Après il y a des subtilités à trouver, et les essais à faire.

Tout d'abord, on commence pour la partie sèche du macaron.

1. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, puis bien mélanger le tout. On peut tamiser plusieurs fois pour que cela soit encore plus fin.
2. Monter les blancs et le sucre semoule en même temps. Il faut que le ménage soit très très ferme.
3. Bien mélanger la meringue avec le mélange poudre d'amande/sucre glace >> macaronner! En fait il faut que ce mélange plutôt léger à cause de la meringue, "retombe" un peu pour obtenir quelque chose de lisse et très mou.
4. Ici on peut ajouter des colorants pour obtenir un macaron rouge ou autre ...
5. Dresser la pâte obtenue sur du papier sulfurisé avec une douille (là le coup de main s'impose si vous voulez avoir de beaux macarons!)
6. Laisser "croûter" les macarons pendant environ 20mins pour qu'ils soient bien lisses et brillants.
7. Préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.
8. Après le temps de pause, enfourner les macarons pendant 12mins. Ils doivent avoir une surface qui ne collent pas.
9. Mettre de côté.

La ganache:
1. Faire bouillir la crème liquide
2. Mettre hors du feu et ajouter le chocolat (concassé, râpé ou en pastilles). C'est la chaleur de la crème liquide qui fait fondre le chocolat.
3. Mettre au frigo pour solidifier la ganache.

Quand les macarons sont à chaleur ambiante et que la ganache vous parait assez épaisse, il ne reste plus qu'à confectionner les macarons en additionnant ganache et parties sèches.

Bon appêtit! Et si vous avez des questions ...



Les macarons se conservent à l'abris de l'air dans une boîte hermétique.